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Lotta contro il Campylobacter

Il Campylobacter è un batterio presente nell’intestino degli animali, che nell’essere umano provoca un’affezione gastrointestinale. In seguito all’aumento dei casi di malattia sono stati avviati due progetti di ricerca, uno volto a studiare possibili soluzioni per ridurre la contaminazione delle carcasse di pollame, l’altro per verificare come sensibilizzare al meglio i consumatori sui rischi legati alla preparazione della carne di pollame.

Il batterio Campylobacter è presente nell’intestino di molti animali senza per questo provocare patologie. Se entra in contatto con l’uomo invece, il Campylobacter dà origine a un’affezione gastrointestinale. Negli ultimi anni, il numero di casi segnalati di persone infette è aumentato costantemente. Si ritiene inoltre che le cifre non ufficiali siano ben più consistenti. La carne di pollame è considerata la principale fonte di infezione per l’uomo. Per combattere la campilobatteriosi si rendono necessarie misure a tutti i livelli della catena del valore aggiunto.

 

Influsso della tecnologia utilizzata per la macellazione del pollame nelle grandi aziende sull’igiene della macellazione con particolare riferimento al Campylobacter

Diversi studi hanno dimostrato che una preparazione poco accurata della carne di pollame rappresenta la causa principale della campilobatteriosi, una malattia gastrointestinale che provoca dolori addominali, dissenteria, febbre e senso di stanchezza. Una maggiore igiene durante la macellazione dei polli da ingrasso ridurrebbe la carica batterica della carne. Alcune analisi condotte su suini e bovini hanno dimostrato che l’entità della contaminazione da batteri degli animali macellati e della carne dipende dalla tecnologia utilizzata al macello. Per permettere in futuro alle aziende di macellazione di sorvegliare autonomamente le condizioni di igiene, occorre prima appurare quali siano le fasi critiche dal punto di vista igienico della macellazione di pollame. Nell’ambito dell’analisi costi-benefici si trattava di stabilire a che livelli è possibile un’ottimizzazione e a quali altri è più opportuna la sorveglianza delle condizioni di igiene.

In tre grandi aziende di macellazione di pollame si è analizzata la carica batterica dei polli da ingrasso in tutte le fasi della macellazione: scottatura, spiumatura, eviscerazione, lavaggio e refrigerazione. Per ogni fase sono stati analizzati 90 polli da ingrasso provenienti da 30 effettivi. Nelle tre aziende analizzate si è constatata una contaminazione da Campylobacter differente. Le differenze erano dovute alla temperatura e alla durata del processo di scottatura, che offre quindi la possibilità di ridurre la carica batterica da Campylobacter dei polli da ingrasso macellati.

I risultati dello studio sono confluiti nella revisione delle ordinanze appartenenti alla legislazione sulle derrate alimentari (decisione del Consiglio federale del 16 dicembre 2016). Nell’ordinanza sui requisiti igienici è stato infatti definito, introducendo un criterio di igiene del processo, un valore limite per la contaminazione da Campylobacter del pollame al termine della macellazione. Questa modifica obbliga le aziende di macellazione a sorvegliare la contaminazione da Campylobacter del pollame nell’ambito del controllo autonomo del processo di produzione e, in caso di superamento del valore limite, ad avviare misure quali il miglioramento delle condizioni igieniche della macellazione o la riduzione dei germi.

 

Cosa mangio realmente? Percezione e comprensione della sicurezza delle derrate alimentari

Oltre alle condizioni igieniche nell’azienda di macellazione, anche l’igiene in cucina è fondamentale per arginare la campilobatteriosi. Ma la popolazione è informata sul rischio di contrarre questa malattia e sa come difendersi? Uno studio socio-scientifico ha evidenziato il livello di percezione dei consumatori nei confronti della sicurezza dei prodotti crudi a base di pollame e il modo con cui si approcciano a questi prodotti. Una prima brochure pilota ha testato in che modo si devono redigere le informazioni sulle regole di igiene da rispettare in cucina affinché risultino comprensibili, fruibili e assimilabili dal pubblico target.

Lo studio ha individuato tre aspetti principali legati all’utilizzo dei prodotti crudi a base di pollame che andrebbero considerati nell’ambito di una campagna di prevenzione. Si tratta di:

  • una migliore percezione del rischio relativo al Campylobacter;
  • conoscenze più approfondite sul passaggio del Campylobacter da un prodotto all’altro;
  • osservanza delle corrette regole di igiene in cucina in relazione a occasioni che richiedono requisiti igienici elevati, come la fondue chinoise o la cottura alla griglia.

Si è constatato nelle persone meno esperte che le regole comportamentali illustrate nella brochure possono contribuire a incrementare la sicurezza nell’impiego di tali alimenti. I risultati emersi dallo studio vengono ora utilizzati nell’ambito della campagna in materia di igiene dell’USAV.